Torta Melanzane e Cioccolato di Ernst Knam.

by Umberto - mercoledì 31 gennaio 2018

Torta Melanzane e Cioccolato di Ernst Knam.

Ecco la Ricetta di Gennaio.

Ingredienti

Per la crema di melanzane: 2 melanzane, sale qb, 100ml di olio, 5g di coriandolo in grani, 100g di zucchero di canna, 3g di colla di pesce, menta qb

Per la gelatina ai lamponi: 250g di purea di lamponi, 3g di peperoncino, 50g di zucchero semolato, 2g di agar agar

Per la mousse al cioccolato: 250g di cioccolato messico 70%, 150ml di panna fresca, 200g di panna montata

Per la ganache al cioccolato: 150g di cioccolato messico 70%, 250ml di panna fresca

Per la marquise: 60g di tuorli, 20g di zucchero a velo, 150g di albumi, 140g di zucchero a velo, 60g di cacao amaro, 20g di fecola di patate, zucchero semolato qb

Per il croccante: 100g di riso soffiato, 100g di cioccolato messico 70%

Procedimento

Per la crema di melanzane: tagliamo le melanzane a cubetti, quindi le mettiamo in padella e le scaldiamo un po’. Aggiungiamo l’olio, il coriandolo tritato e lo zucchero di canna. Facciamo cuocere, a fiamma bassa, per circa 30 minuti. Deve diventare una crema molto densa. Intanto, reidratiamo la gelatina in acqua fredda e, quando si sarà ammorbidita, la mescoliamo alle melanzane calde. Teniamo da parte e, quando si è raffreddata, profumiamo con un po’ di menta tritata.

Per la marquise: montiamo gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 gr di zucchero a velo. A parte, montiamo i tuorli con 20 gr di zucchero a velo. Unire ai tuorli metà degli albumi montati a neve. Setacciamo e mescoliamo insieme le polveri. Uniamo al composto di uova, quindi incorporiamo delicatamente la restante parte degli albumi. Versiamo sulla placca del forno, ricoperta con la carta forno. Livelliamo il composto in modo da ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm. Inforniamo a 200°C per circa 8-9 minuti. Una volta cotto, spolveriamo con lo zucchero semolato.

Per la gelatina di lamponi: mescoliamo tutti gli ingredienti e portiamo a 90°C per circa 1 minuto.Coliamo nello stampo e mettiamo in frigorifero fino all’uso.

Per il croccante: scaldiamo il cioccolato e lo mescoliamo al riso soffiato. Stendere il croccante e lasciamo indurire.

Per la mousse al cioccolato: portiamo a bollore 150 ml di panna fresca. Uniamo il cioccolato fuori dal fuoco e mescoliamo fino a scioglierlo. Uniamo la panna montata al composto al cioccolato.

Per la ganache al cioccolato: portiamo a bollore la panna fresca ed uniamo il cioccolato fuori dal fuoco. Mescoliamo fino a farlo sciogliere completamente.

Componiamo

Stratifichiamo il dolce. Mettiamo alla base la marquise. Continuiamo con uno strato di ganache al cioccolato, poi mousse al cioccolato, croccante, ancora mousse al cioccolato, gelatina di lamponi, marquise e, infine, crema di melanzane. Congeliamo la torta. Lucidiamo con la gelatina neutra. Decoriamo con lamponi tagliati a metà.


 

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