Ricetta della nostra Scuola: Mousse all'arancia e cioccolato

by Umberto - sabato 31 marzo 2018

Ricetta della nostra Scuola: Mousse all'arancia e cioccolato

Come ogni ultimo giorno del mese, ecco la ricetta offerta dalla nostra Scuola di cioccolato.

Marquise
Ingredienti:

150 g Albumi
90 g Zucchero a velo
60 g Cacao amaro
20 g Fecola di patate
70 g Tuorli
70 g Zucchero a velo
Zucchero semolato per spolverizzare


 

Procedimento
Con una frusta montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 90 g di zucchero a velo; quindi, continuando a mescolare, unite il cacao, la fecola e i tuorli, leggermente montati con 70 g di zucchero a velo. Mescolate il composto delicatamente. Versate il composto sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta e livellatela con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 1-2 cm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

Mousse al cioccolato fondente
Ingredienti:

100 g Cioccolato fondente a pezzetti o in pastiglie
200 ml Panna da montare

Mousse all’arancia

Ingredienti:

1 Foglio di gelatina alimentare
20 ml Liquore all’arancia
100 g Arance
100 g Zucchero a velo
200 ml Panna da montare
40 g Albume
20 g Zucchero semolato

Procedimento
Preparate la base di marquise e coppatela con il cerchio di uno stampo per mousse del diametro di circa 24 cm, ricavandone così un disco. Abbiate cura di tenere da parte i ritagli di marquise avanzati. Appoggiate quindi lo stampo su una placca foderata con carta da forno, rivestitene i bordi, fino a metà della loro altezza, con alcuni dei ritagli di marquise lasciati da parte e fate aderire bene la pasta allo stampo, premendola con le dita. Procedete poi a foderare anche il fondo con il disco precedentemente preparato. Preparate la mousse al cioccolato fondente: in una ciotola montate la panna con una frusta. Raccogliete poi il cioccolato fondente tagliato a pezzetti in un recipiente e fatelo fondere a bagnomaria. Incorporatevi la panna montata, mescolate con cura, amalgamando bene gli ingredienti, e riempite a metà lo stampo con il composto ottenuto. Ricavate quindi dai ritagli di marquise avanzati delle strisce larghe circa 3 cm e disponetele una vicina all’altra sullo strato di mousse. Infine riponete lo stampo nel congelatore per circa 20 minuti.
Intanto preparate la mousse all’arancia: in una ciotola lasciate a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina per qualche minuto per ammorbidirlo; quindi scioglietelo con un po’ di liquore all’arancia. Nel frattempo sbucciate le arance, frullatele nel mixer con lo zucchero a velo e con il liquore all’arancia rimasto; quindi aggiungete il tutto alla gelatina con il liquore e mescolate. A parte montate la panna, poi incorporatela delicatamente al composto; quindi unite l’albume, precedentemente montato a neve con lo zucchero semolato, incorporandolo lentamente. Togliete lo stampo dal congelatore e riempitelo con la mousse, livellandone bene la superficie con una spatola. Riponete il dolce in frigorifero per 4 ore; infine toglietelo dallo stampo e decoratelo a piacere con riccioli di cioccolato gianduia e fettine di arancia.


 


 

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